À la maison

Recettes — Bases

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Bases de cuisine et b-a-ba des aliments

À l'achat, la boule doit être compacte, les gousses bien dures et la pelure serrée.
Si l'ail a germé, il ne goûte plus frais. Les pousses vertes, par contre, peuvent être ciselées et ajoutées à une salade verte, par exemple.
Si l'ail est jauni ou présente des taches brunes, il ne goûte plus frais.
Si l'ail qui a ramolli n'est plus extra pour être mangé cru, en plat mijoté il peut encore servir s'il n'est pas tout jauni ou bruni.
Une gousse, c'est un morceau, pas la boule en entier.
Pour éplucher l'ail facilement, l'écraser légèrement au préalable avec le plat d'un large couteau. Déposer le couteau dessus et donner un petit coup de poing sec, en faisant attention de ne pas se couper avec le tranchant de la lame.
Pour enlever l'odeur de l'ail sur les mains, frotter ses doigts mouillés sur de l'acier inoxydable jusqu'à ce que l'odeur soit disparue (soit le bord l'évier ou un de ces petits machins mignons en inox vendus dans les boutiques de cuisine).

Calembour illustré : www.efraid.net

On ne remplit jamais un chaudron d’eau à bouillir jusqu’au bord, sinon l’eau en ébullition se renversera sur la cuisinière.
Toujours tourner la poignée de la casserole vers l'arrière de la cuisinière pour éviter que quelqu'un s'accroche dedans et la renverse.
En mettant le couvercle, l’eau bouille plus rapidement.*
Mettre le chaudron sur un élément sensiblement de la même grosseur; ce sera plus efficace.
Il faut remplir le chaudron en pensant à laisser de la place pour les aliments qu’on y mettra.
Il faut saler abondamment une eau qui servira à cuire des pâtes.
Il faut saler modérément une eau qui servira à cuire des légumes.
Ne jamais lancer ou lâcher les aliments dans l’eau qui bouille. Les éclaboussures… On les « dépose » le plus près possible de la surface. On peut utiliser une grande cuillère ou un bol au lieu de ses mains si on a peur de se brûler.

*Si l’eau contient des aliments au départ, s’assurer qu’il y a lieu de mettre un couvercle.

Photo de l'eau qui bouille : www.cnrs.fr

Pour les confitures, les compotes, les sirops et autres recettes à saveur délicate, utiliser de l'eau distillée ou embouteillée car le chlore change la saveur.

Tant qu'il est vert, il est bon.
Plus les branches sont matures et foncées, plus elles sont amères (les feuilles sont toujours amères).
S'il a jauni, il est bon pour le compost car son amertume est devenue désagréable.
Le cœur du céleri est d'un petit jaune clair; c'est sa couleur normale.
- Le « cœur de céleri » qu'on nous vend à l'épicerie n'est en fait qu'un céleri bien ordinaire auquel on a arraché les plus grosses branches et coupé les belles feuilles à soupe. On a le toupet de nous le vendre plus cher, en plus. Acheter le bon gros céleri touffu et enlever les branches indésirables soi-même.
On ne jète jamais un céleri parce qu'il mou. D'ailleurs, dès qu'on en arrache une branche, il se met à ramollir. C'est normal.
Quand le céleri a ramolli, le mettre en morceaux dans l'eau froide quelques heures avant de le consommer cru (si on le cuit complètement, on se fiche bien qu'il soit un peu mou).
Garder le céleri emballé dans une pellicule plastique, le bout côté tête ouvert pour qu'il respire. Ça se garde très longtemps, le céleri.
Enlever les fils avant de s'en servir pour le potage car le robot n'en vient pas à bout.
Les fils prennent peut-être entre les dents, mais ils sont bons pour la santé. Ce sont de bonnes fibres.
Les feuilles hachées aromatisent les soupes.
Les branches crues décorent le cocktail préféré de Sarah : le bloody Ceasar.

Il faut enlever le sac d'abattis avant de cuir le poulet. Hé, oui. On laisse le cou dans le fond de la lèchefrite, car ça produit de bons sucs de viande (pour la sauce). Les autres abattis, par contre, donnent un goût amer à la sauce (cœur, gésier, foie).
Il faut aussi rincer et éponger le poulet avant de l'apprêter.
On pare ensuite le poulet. Le parer, ça veut dire enlever l'excès de gras, le croupion, si on ne le mange pas (non recommandé, c'est plein de cholestérol), enlever les petits bouts de plumes avec une pince à épiler, s'il en reste.
Bien saler et poivrer l'intérieur du poulet autrement la viande sera fade.
Si on ne farcit pas le poulet, mettre des bouts de carottes, d'oignon et de céleri, de même qu'une feuille de laurier et des tiges de persil à l'intérieur. Assaisonner le poulet après coup.
Si on utilise un thermomètre à cuisson, il doit être enfoncé dans la partie la plus épaisse de la poitrine et ne pas toucher l'os. En passant, on installe le thermomètre avant de mettre le poulet au four.

On ne fait plus cuire un poulet gelé longtemps, à basse température. De nos jours, il y a un risque sérieux de contamination à la salmonellose si le poulet n'est pas préparé avec des mesures d'hygiène strictes, et s'il n'est pas cuit complètement et correctement.
On cuit le poulet à 350°F les premières 30 minutes, et on baisse la température à 325°F pour le reste de la cuisson.
Pour savoir si un poulet non farci (ordinaire) est cuit :
- méthode apprise à l'ITHQ : lorsqu'on pique profondément la partie la plus charnue de la poitrine, le jus qui en sort est clair ou il n'y a pas de jus – mais là, c'est trop cuit. Il ne faut pas faire trop de trous autrement le poulet va se vider de son jus et il sera sec. Pour éviter de faire des trous aux 15 minutes, consulter le tableau des temps de cuisson des producteurs de poulet du Québec;
- méthode de mamie : lorsqu'on peut tourner une patte facilement et que la chair se détache toute seule;
- méthode de notre bon gouvernement : lorsque le thermomètre à cuisson indique 85°C (185°F).
Si on ne cuit que du poulet en morceau (mais c'est beaucoup plus cher que le poulet entier), imprimer le tableau des temps de cuisson et le coller dans une porte d'armoire.

La vinaigrette de base se compose d'un tiers de vinaigre et deux tiers d'huile. Parfois, on y ajoute de la moutarde de Dijon, dans le vinaigre, avant d'incorporer l'huile.
Une vinaigrette émulsionnée de base se compose d'huile, de vinaigre ou de jus de citron et d'un jaune d'œuf cru auquel on a enlevé le germe. La mayonnaise est une sorte de vinaigrette émulsionnée.
Pour réussir une vinaigrette émulsionnée, incorporer l'huile au jaune d'œuf d'abord, en mince filet, et mettre le produit acide à la fin.