Pâtés à la viande de magazine $$ 

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Le nom? La fille, tsé, à s'décide à faire des tourtières pour la première fois de sa vie. Est-ce qu'elle demande la recette à sa mère ou à sa belle-mère? Nenon, elle en prend une dans un MAGAZINE. Cherche le trouble, la fille. Toujours est-il que la farce prête, ça goûte pas grand chose faqu'elle appelle le grand rectificateur en criant  : « Dédéééééé! Ça goûte rieeeen! Viens dire c'qui manque! Â» Alors on rajoute du sel, du thym et du sel de céleri, pis c'est pas mal bon, finalement... En plus qu'il y a eu tellement de changements dans cette recette... « si sa mère la voyait! Â». Elle ne la reconnaîtrait pas.

Ingrédients

Appareil

• 3 grosses pommes de terres épluchées et râpées
• 1 gros oignon, haché grossièrement
• ½ t. de poireau, haché grossièrement
• 2 gousses d'ail pressées
• ½ t. de cognac
• 1 c. à table de thym
• 1 c. à table de persil
• 1 c. à thé de sel de céleri
• 3 lbs de bÅ“uf haché

• 1 lb de porc haché
• 2 lbs de veau haché
• Sel et poivre au goût
   

 Pâte (en faire deux recettes, une après l'autre) 

• 2 ½ tasses de farine
• 1 c. à thé de sel
• 1/4 lb. de beurre à la température ambiante
• 1/4 lb. de graisse à la température ambiante
• 1 blanc d'Å“uf battu
• 1 c. à table de gras de canard
• ½ t. d'eau froide 

Matériel

• Gros chaudron au fond épais

• Cuillère de bois

• Économe (épluche-patates)

• Couteau tranchant (à légumes, pas à steak)

• Planche à dépecer (planche en bois)

• Mitaines pour le four

• Gros tamis fin

• Gros cul de poule

• Râpe à fromage

• Rouleau à pâte

• Fourchette

• Grosse cuillère trouée

• 4 moules à pâté à la viande (moule à tarte) d'environ 1 ½ de profondeur 

Préparation

Préparer la pâte

1. Tamiser la farine.
2. Mélanger le sel à la farine.
3. Défaire le beurre et la graisse dans la farine en sablant.
4. Ajouter le gras de canard et faire comme pour sabler. Il se formera des petites boules et on ne pourra pas sabler parfaitement. C'est normal à ce stade.
5. Faire un puits au centre de la farine.
6. Verser le blanc d'Å“uf et l'eau au centre du puits.
7. Mélanger le tout avec la main, dans un mouvement circulaire qui amène la farine vers le centre, pour faire une boule, sans trop prétrir.
8. Ajuster la consistance de la pâte en ajoutant un peu de farine au fond du bol et en la roulant dedans (pâte trop molle) ou en se mouilllant les mains (pâte qui se détache en plaques/qui craque).
9. Emballer la pâte dans du papier ciré.
10. Réfrigérer une heure.

Préparer l'appareil

1. Rassembler les herbes et les assaisonnements en un petit bol.
2. Hacher les oignons et le poireau.
3. Peler les pommes de terres, les rincer, enlever les yeux et les taches noires et les râper.
4. Mettre tous les ingrédients dans le gros chaudron, viande au fond, et cuire à feu moyen et remuant souvent.
5. Quand c'est cuit, mettre l'appareil dans un tamis qu'on aura préalablement déposé dans sun gros cul de poule, pour enlever l'excès de gras.

Rouler la pâte

• Couper la pâte en huit part égales. Faire tous les fonds de pâtés, puis les dessus.
• Abaisser les boules de pâte une à une sur une suface recouverte d'une mince couche de farine, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné.
  • Méthode :
    • Mettre un petit tas de farine dans un coin supérieur de la surface de travail.
    • Avec les mains, étendre une mince couche de farine sur la surface et sur le rouleau.
    • Rouler un peu la pâte, puis soulever l'abaisse pour remettre un peu de farine dessous.
    • Remettre aussi de la farine sur le rouleau.
    • Recommencer à rouler. Il faut faire cela souvent : 1) pour ne pas que la pâte colle à la surface et sur le rouleau et 2) parce qu'il est prévu dans la recette qu'on ajoute ainsi de la farine à la pâte.
• Disposer l'abaisse dans un moule.
• Tailler la pâte qui dépasse avec le dos d'un couteau.
• Percer quelques petits trous dans la pâte du fond avec une fourchette. Cela éviter qu'il ne se forme des grosses bulles d'air.
• Mettre l'appareil dans l'abaisse, au ras du moule, et un peu plus pour que ça bombe légèrement (parce que c'est joli!).
• Couvrir d'une autre abaisse.
• Presser les rebords du pâté soit avec une fourchette, soit avec les doigts.
• Tailler la pâte qui dépasse avec le dos d'un couteau.
• Faire de petits trous sur le dessus (cheminées) pour permettre à la vapeur de s'échapper.
• On peut badigeonner de jaune d'Å“uf battu ou de lait.

Cuisson

• Couvrir d'un papier d'aluminimum.
• Cuire 1 heure à 350.
• Cuire 3 heures à 250.
• 30 minutes avant la fin, retirer le papier d'aluminium.